Pigeon recette gastronomique Corse

• Carafer le Minustellu ALPA.
• Allumer le four à 80°.

Préparation du Pigeon

• Flamber le pigeon vidé sur une flamme (chalumeau ou gaz) afin de le débarrasser des plumes restantes. Couper les extrémités des ailes et des cuisses, et couper la tête. Concassez la carcasse.
  1 Pigeon de 500g
• Couper les cuisses, les ailes, et conserver les filets sur le coffre. Réserver la carcasse et parures pour la sauce.
• Mettre 10g de beurre et 5 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Mettre tous les morceaux, y compris la carcasse concassée, dans un sautoir dans un mélange et colorer de chaque coté dans un sautoir jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.
  50 g Beurre, Huile d'Olive, 1 Pigeon de 500g
• Mettre les cuisses et filets avec le coffre dans un bocal rempli d'huile d'olive, avec la branche de romarin. Le pigeon doit occuper les 2/3 du bocal et être couvert d'huile. Mettre le bocal à confire au four à 80° pendant 1h30. Réserver les parures dans la poêle.
  Huile d'Olive, 1 Branche de Romarin

Préparation de la Polenta aux Olives

• Concasser les olives.
  1 tasse Olives noires dénoyautées
• Porter l’eau à frémissements. Verser la polenta en pluie tout en remuant, pour ne pas former de grumeaux. Remuer sur feu doux pendant environ 5 minutes. Retirer du feu, saler, poivrer, et ajouter le parmesan rapé et les olives. Remuer jusqu’à ce que le parmesan et les olives soit bien incorporé(e)s.
  120 g Farine de maïs fine (Polenta), 50 cl Eau (4 fois le volume de Polenta), 30 g Parmesan, Poivre vert
• Huiler une plaque de cuisson ( ou autre ) et verser la polenta chaude dessus. Lisser de manière à obtenir une couche de polenta de 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir pendant 30 minutes à une heure : la polenta doit être figée. Une fois bien figée, prendre un emporte porte pièce d'environ 8 cm de diamètre pour détailler en deux la polenta.

Préparation de la sauce

• Faire revenir les oignons grelots à la poêle dans 5 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. En fin de cuisson, ajouter la sauce soja et le miel. Réserver.
  50 g Beurre, 1 c. à café Sauce Soja, 20 Oignons Grelot, 1 c. à café Miel de Romarin
• Reprendre la poêle avec les parures du pigeon. Mettre à mijoter sur feu doux avec 1/3 du vin de myrte//Porto. Réduire. Monter au beurre. Réduire. Ajouter le 2ème tiers de myrte/porto. Réduire. Gratter bien les parures pour les incorporer à la sauce et enlever les os. Ajouter les oignons grelots et les cuisses de pigeon. Ajouter le dernier tiers de myrte/porto. Assaisonner et laisser mijoter 5 minutes puis réserver en couvrant.
  25 cl Vin de Myrte, 50 g Beurre

Finalisation et dressage

• Faire fondre 5g de beurre dans la poêle et mettre à frire le disque de polenta pendant 1 à 2 minutes suivant la coloration souhaitée. Réserver au four pour garder chaud.
• Egoutter les suprêmes confits et les ajouter à la sauce pour qu'ils restent chauds.
• Dresser une cuisse et un suprême par personne sur le disque de polenta. Arroser avec la sauce. Décorer avec une branche de romarin. Déguster avec le Minustellu ALPA.