Des spécialités à la châtaigne
En Corse, l’aliment incontournable est sans conteste la châtaigne. Elle figure sur tous les menus, sous la forme d’éclats caramélisés agrémentant un velouté ou de farine incorporée dans un moelleux à la châtaigne. Même la charcuterie a un goût de châtaigne ; les espèces locales de porcs se nourrissent de ce fruit dans les épaisses forêts qui recouvrent le paysage.
« La plupart des villages se situent à 800 mètres d’altitude, là où les châtaigniers poussent », explique le guide Gabriel Ottaviani. « La récolte, qui a lieu en octobre, est traditionnellement assurée par tout le village. Les gens font ensuite sécher les châtaignes sur des claies au-dessus de leur cuisine et de leur salon, avant de les trier et d’enlever leur bogue pour les réduire en farine ».
Cette farine sucrée et biscuitée, qui est d’appellation d’origine contrôlée, est l’un des produits les plus appréciés de l’île. Elle est traditionnellement utilisée pour la pulenda. Semblable à la polenta italienne, celle-ci est réalisée en mélangeant de la farine de châtaigne, de l’eau et du sel dans un cul-de-poule avec un bâton en bois (un pulendaghju) jusqu’à la formation d’une pâte qui est ensuite tranchée et frite dans le beurre. Cette spécialité est consommée en hiver dans toute la Corse et est servie avec du brocciu (un fromage très apprécié de l’île) et du figatellu (une saucisse sèche).
Bon nombre des châtaigneraies corses se trouvent dans les environs de la ville de Corte, dans les montagnes du nord de l’île. Dans ses boutiques et ses restaurants, les spécialités à base de châtaigne sont légion. Arrêtez-vous à la Pâtisserie Casanova pour acheter des gâteaux à la châtaigne et des pâtisseries appelées falculelle, une spécialité de Corte à base de jaune d’œuf, de sucre et de zeste d’orange, cuites sur des feuilles de châtaignier. Elles font la fierté du propriétaire des lieux, Edmond Casanova. « C’est mon arrière-grand-père qui les a inventées dans les années 1800 », explique-t-il. « À l’époque, les plaques de cuisson n’existaient pas, donc ils utilisaient des feuilles de châtaignier pour les mettre dans le four et les en sortir ; elles supportent bien la chaleur, sans brûler. Vous ne trouverez des falculelle qu’à Corte ».
Partez à la découverte de la campagne corse et ouvrez grand les narines pour vous délecter des incroyables senteurs du maquis, ces formations d’arbustes et de buissons qui recouvrent les flancs de coteau. De nombreuses plantes, telles que la népéta, la myrte ou encore l’immortelle, attirent les abeilles. Le miel que les insectes produisent est complexe et varié, comme j’ai pu le découvrir au Jardin des Abeilles, une ferme apicole installée sur les collines de l’intérieur des terres, à une vingtaine de minutes en voiture d’Ajaccio.
« Seuls deux types de miel détiennent une appellation d’origine contrôlée en France », indique Tiphaine Pietri, la propriétaire des lieux. « L’un d’eux est le miel de sapin des Vosges, l’autre est le miel de Corse ».
« Il y a des règles très strictes concernant les endroits où les ruches peuvent être placées. Elles doivent être éloignées des cultures, même biologiques, et proches des plantes sauvages. Il n’y a pas vraiment d’agriculture intensive ici ; les abeilles circulent dans un rayon de 3 km autour des ruches ». Au retour de la visite du jardin, où se trouve une ruche d’exposition, et du sentier qui s’enfonce dans la forêt jusqu’à une rivière déchaînée, l’heure est venue de déguster quelques-unes des six types de miel corse AOP.
La dégustation commence par le plus doux, le miel de printemps, pour lequel les abeilles collectent le nectar des fleurs de clémentinier et d’asphodèles en avril. Le miel de maquis d’été, avec sa couleur ambre, est léger, fruité et aromatique ; il ne pourrait être plus différent du miel du miellat du maquis, à la robe sombre et au goût boisé, malté et légèrement amer. Cela s’explique par le fait qu’il est obtenu à partir de nectar de chêne et d’eucalyptus, et non pas de fleurs, et qu’il est récolté l’été, lorsque le maquis est sec.
La dégustation s’achève avec le miel de la châtaigneraie, riche et caramélisé, suivi du miel de maquis d’automne, assez similaire au premier, mais moins sucré. À consommer plutôt avec du fromage qu’au petit-déjeuner.
En plus des différences évidentes qui existent entre les principaux types de miel, Tiphaine souligne que leurs saveurs peuvent aussi varier d’un pot à l’autre. « Certains visiteurs préfèrent un miel à un autre fait dans une autre vallée », explique-t-elle. « Chaque lieu abrite des plantes différentes ; chaque année aura ses propres saveurs. C’est comme pour le vin », ajoute-t-elle.