Nicolas Stromboni est caviste à Ajaccio et auteur du best-seller » Du pain, du vin, des oursins « . La gastronomie insulaire, c’est son truc. A l’approche des fêtes de fin d’année, il livre quelques conseils. Mot d’ordre : la simplicité.
Quel regard portez-vous sur l’offre actuelle de vins corses ?
Les trois mots qui me viennent c’est riche, infinie et passionnante. Il va pouvoir y avoir des dizaines de combinaisons de menus pour la Noël, tout en restant en Corse, et en se baladant dans plein de contrées du goût différentes. Il y a des gens qui ont conscience aujourd’hui d’être sur un territoire merveilleux, des jeunes, des vieux, des hommes et des femmes, qui œuvrent dans ce sens. Il y a un projet collectif et tout le monde en prend conscience. Il y a beaucoup de cuvées, c’est vrai, mais il n’y en aura jamais trop, tant qu’il y aura des choses à raconter dans le monde du vivant. C’est le signe d’une vitalité.
Des particularités, des stars ?
On trouve autant de diversité de goûts en Corse que sur tout le territoire français. Des stars ? Non, plutôt des styles, des vins frais, séducteurs, simples mais pas simplistes, et qui racontent quelque chose. Des vins faciles d’accès, avec lesquels on se sent bien immédiatement, qui amènent de l’émotion. Et ça, ça existe du nord au sud, de l’est à l’ouest, chez un vigneron connu ou pas.
Y a-t-il des obligations, des règles pour les fêtes : du rouge avec la viande, du blanc avec les huîtres ?
Il y a des vraies règles, c’est vrai, mais elles n’excluent pas la curiosité, l’envie de trouver autre chose. Un compositeur de musique classique doit connaître son solfège, mais rien ne l’empêche de sortir de la partition. Il n’y a pas un bon ou un mauvais chemin, il y a un chemin qui convient aux gens. Les classiques, le rouge avec la viande, le blanc avec le poisson, et il y a les chemins de traverses, tout aussi intéressants.
Le consommateur de vins corses a-t-il changé ?
Oui. C’est ce que je perçois. Il est de plus en plus curieux, pas réticent au changement, très ouvert à la nouveauté. C’est très récent. Il a confiance dans le vin corse, a pris conscience que la diversité est une grande force. Les repas de Noël vont être très très hétérogènes. Certains seront au blanc, d’autres au rouge ou au rosé, certains vont avoir les trois. On rebat les cartes. Il y a moins de peur d’oser. Ce qui est paradoxal, c’est que le vin n’a jamais été aussi sacré… mais en même temps il est sorti du sacré. Les gens sont décomplexés.
La cuisine aussi…
On a un des plus beaux patrimoines gastronomiques de France en produits bruts et j’observe un vrai retour à la cuisine de grand-mère. La table, la convivialité, l’amour, la famille, le lien social. Ce sont des valeurs qui reviennent. On a été très longtemps sur du cru et des cuissons courtes, mais le rapport au temps dans la cuisine évolue. On mijote, on confit. Le Covid a été un grand déclencheur : se satisfaire de choses simples et accessibles. Le Noël peut alors être familial, convivial, curieux, décomplexé.
Vous vous définissez comme un marchand de solutions. Et pour les fêtes ?
Elles dépendent de chacun. Que cuisiner, boire, comment organiser un repas, un apéro ?
Les gens arrivent avec leur culture, leurs envies, leurs peurs, leurs besoins et on essaye de les aider à orchestrer un repas, on les rassure. Les choses peuvent se faire simplement et efficacement. Ça ne doit pas être une contrainte. C’est du plaisir.
Et pour ceux qui iront faire leur course dans une grande surface ?
Si aujourd’hui ils achètent de vrais légumes et de la viande chez le boucher, ça ne va pas coûter plus cher. Quand je vois des plats de Noël préparés, déjà tous prêts, à l’heure où on doit faire attention au budget, pour moi c’est un peu un contresens. C’est hypercher et on n’est pas dans une démarche de bien faire. Un repas de noël ne nécessite pas tant de moyens que ça.
C’est d’abord de l’envie, avant les moyens. Au supermarché ou chez le caviste. Aujourd’hui en Corse, on a la chance d’avoir plein de choses à notre disposition. On a du brocciu, on a de l’agneau, du porc, du cabri, de la charcuterie fraîche, des légumes d’hiver. Il y a plein de gens sur les marchés, dans les foires, dans les supermarchés qui vendent des trucs super sympas. Peut-être qu’à ce moment-là de l’année, précisément, il faut être plus attentif à son environnement.
Et peut-être sortir du saumon fumé et du foie gras ?
Pas forcément. A coté, il y a peut-être une petite place ou deux pour des choses plus insulaires.
Ça ne me semble pas idiot de faire cohabiter une belle saucisse au feu avec un saumon fumé. En ce moment, il y a ce fameux crabe bleu. On peut le cuisiner ! Des vol-au-vent, une petite béchamel, un peu de foie gras, un peu de crabe. Deux continents, terre mer… ce crabe, une soupe de poissons, on fait des conchiglioni farcis. C’est un plat de fête de fous !
La Corse, c’est des produits simples, mais complexes. Dans le livre, la recette sur laquelle j’ai le plus de retours est le jarret de veau confit. Il ne faut pas avoir peur de le laisser cuire toute la nuit. Eh bien, pour le repas de Noël, avec une petite purée de marrons et des pommes de terre sautées, c’est parfait. C’est le goût qui va amener la complexité des repas.
Une petite sélection de vins insulaires ?
On va faire les 4 points cardinaux. Alors, dans l’Extrême-Sud, la cuvée Santa-Giulia de Zuria, c’est un blanc ; à l’est la cuvée Spargolato de Mondange, c’est un rouge ; à l’ouest, le blanc de Mondoloni et la cuvée Iniziu d’Alzipratu, un rouge. Et dans le Cap Corse, le muscat de Lina Pieretti. On a deux rouges, deux blancs, un muscat. Ça suffit. Large.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.