A lire dans notre dossier
1 – Association des sommeliers de Corse : 20 ans au service des vins insulaires
2 – L’art de la dégustation du vin expliqué pas à pas par la sommelière corse Sophie Mirande
Avant toute chose, on se met en condition. Pas de brossage de dents, « surtout avec un dentifrice à la menthe », pas de café, pas de cigarettes, pas de parfum. « Il faut exalter tous ses sens puisqu’on va déguster à travers eux, on va mettre en exergue toutes nos sensations. »
Des réflexes venus de la préhistoire
L’idéal est ensuite de déguster vers 10 heures ou 11 heures du matin, au moment où nous avons faim. « C’est grâce à ces sensations qu’on développe un odorat plus performant. Ce sont nos réflexes préhistoriques, l’odorat qui s’aiguise pour trouver, pour la chasse. »
La première phase de la dégustation ? L’observation de la robe du vin, « c’est-à-dire sa couleur, son intensité, sa brillance. Pour un vin blanc, si la robe est plutôt verte, vert clair, jaune pâle, on va être plutôt sur un vin très jeune. Doré ? Un peu plus évolué, ou dont l’élevage ou le type de vinification aura changé, un vin aromatique ». Violet ? Un rouge mature.
La deuxième phase est olfactive. « Vous allez sentir et là, il faut se dire que tout le monde sait déguster, avec ses propres critères, son éducation, ses choix. Je dis régulièrement qu’on peut créer sa propre encyclopédie, sa bibliothèque, son dictionnaire olfactif. Dès que l’on épluche une carotte, on sent la carotte. Dans notre vie quotidienne on sent l’oignon, la fleur dans les champs, la rose dans le jardin, le navet, le champignon, etc. Alors il faut prendre son temps, il faut s’arrêter, rester dans le moment et essayer de reconnaître les odeurs… On va pouvoir les retrouver dans cette complexité aromatique que fournit l’élevage, la vinification, le type de vinification, etc. »
Trois parcours inspirants
Passé par le lycée professionnel du Finosello, à Ajaccio, puis par la cave de Patrick Fioramonti, sommelier du Grand Hôtel de Cala Rossa, Dominique Peretti a été meilleur sommelier corse en 2019. Il est aujourd’hui chef sommelier au restaurant deux étoiles d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne.
En 2014, Robin Salvadori passe son BTS Hôtellerie-Restauration au lycée Fred-Scamaroni de Montesoro et pense alors se tourner vers la cuisine. Sa professeure, la sommelière Sophie Mirande, le fera changer d’avis. Il y aura ensuite un stage au restaurant gastronomique La Table By La Villa, à Calvi, puis l’alternance dans les deux restaurants du Negresco, le Chantecler et La Rotonde. Quelques années plus tard, il devient chef sommelier du Chantecler. Il travaille aujourd’hui à New York pour un groupement de restaurants de luxe géré par le chef français Daniel Boulud.
Florent Martin, ancien élève de José Bernardini au lycée du Finosello, a lui aussi pu profiter des conseils de Patrick Fioramonti lors de stages au restaurant du Grand Hôtel de Cala Rossa. Il y aura ensuite les concours régionaux, un passage par l’Alsace où il rencontre le Bastais Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France en 2006, puis Londres, Monaco, le Georges V… Florent Martin est sacré Meilleur sommelier de France en 2020, puis Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2023, année où il devient chef sommelier du Peninsula, à Paris.
Il est ensuite temps de mettre en bouche. C’est l’attaque, la première sensation, et une belle lampée qu’il faut agiter et aérer. « On ne peut pas boire comme on boit un verre d’eau qu’on avale. L’idée, c’est d’imprégner toutes les muqueuses, comme si on se lavait les dents avec la lampée de vin. La langue est particulière parce qu’on ne sent que les quatre sensations, l’amer, l’aigre, le salé, le sucré. Mais il y en a aussi une cinquième que l’on appelle l’umami qui reste sur quelque chose de beaucoup plus complet, de plus abouti. »
Le bon équilibre
« Ensuite, lorsque vous avez dégusté cette première attaque en bouche, on va avoir de la vivacité, un élément tanique, c’est-à-dire un côté astringent, ou au contraire du fruit, un velouté. » La suite ? Le milieu de bouche « qui va vous présenter la structure, la texture, le moelleux, le grain » puis « la finale qui s’allongera par rapport à la structure. Soit en vivacité pour les vins blancs, soit en structure tannique ou au contraire en grain pour les vins rouges ». La longueur en bouche va être déclinée en PAI, persistance aromatique intense, qui va nous signaler que le vin est long donc ça va être un grand bain ou pas.
« Ça varie entre 5 à 30 caudalies, une caudalie étant égale à une seconde de persistance aromatique. Une fois que l’on a compris tout ça, on fait sa synthèse. » Et il est question d’équilibre : « Il faut que le nez et la bouche soient cohérents et qu’il n’y ait pas de distorsion entre l’acidité ou les tannins que l’on retrouve par rapport aux fruits, à la fleur ou au côté agrume ou végétal que l’on a senti. »